初めて仕入れた時、いや、すごいと思いました。初めて見るクオリティだと感じました。まず身の質が違う。いままで市場で仕入れていた鰆は氷締めとかだったので、2〜3日も経てば臭みは出てくるし、身が割れたりもしていました。開くと身が真っ白なこともありました。でも「藍の鰆」は透明がかっているんです。神経締めと血抜きが徹底されているので熟成に耐えることができる。個体にもよりますけど僕はだいたい1週間くらい寝かせます。そうすると、火をいれたときにすごいポテンシャルを発揮するんですよ。細胞が壊れていないので、ふわっと仕上がる。

日本料理は、足し算や引き算というよりも、素材の力を引き出して料理に仕立てる、というスタイルです。なので、「藍の鰆」のもつ力をなるべくシンプルに引き出してあげたい。それをお客さんが食べて「ここの鰆は美味しい」って言われたら勝ちやと思います。そのポテンシャルがある鰆です。

魚を神経締めして処理するのは魚屋や料理人にもできるんですけど、鰆は本当に繊細なので活きた状態ではまず仕入れられません。鰆の船上放血神経締めは、漁師にしかできないんです。これからは料理をさらに進化させるためにも、藍の匠と漁場や餌なども細かく研究したいですね。

「藍の鰆」は、他の鰆とは全く別物。食べてみると雑味が全くないんです。本当にクリアできれいな味。だから料理も変えました。熟成させて旨みを引き出して、繊細さを感じてもらうために他の味を加えすぎないようにしています。「藍の鰆」自体は繊細な素材です。だからこそどうやって美味しい料理にしていくのかは結構難しい。普通に料理して出すだけなら、せっかく「藍の鰆」を使っている意味がなくなってしまうので、工夫は欠かせません。

「藍の鰆」の美味しさは、言葉だけではなかなか説明しきれない。まずは食べた瞬間に「なにこれ！」と驚くような、インパクトのある料理を作って、それをきっかけに興味を持ってもらえると嬉しいですね。その上で、こういう魚なんですよと説明すればきっと心に残るはずですから。

今、海では乱獲など様々な問題がある。やはり魚を獲り過ぎない仕組みを作れたら、それが一番いい。現場では難しいことも多いはずですけど、「藍の鰆」は一本一本丁寧に仕事をしている。それは本当にすばらしいこと。こうしたやり方や考え方が、全国に広まっていってほしいです。そのためには、料理人である僕たちももっとお客様に伝えていかなくてはいけない。

「藍の鰆」はいつ食べても美味しいわけです。たとえば藍島から北海道まで2日かけて運ぶとする。その輸送中も熟成が進んで美味しくなる。それが船上放血神経締めです。そんな仕組み、だれも考えてなかったわけです。しかも「藍の鰆」と匠衆の技術はどんどん進化している。いつも感謝しながら、料理に使わせていただいています。

匠衆の皆さんとは、信頼関係がありますね。この人たちのために頑張らなきゃっていうのがまずあるし、どっちかがいなくなってもダメだし。本当に、ただそれだけなんです。だから両羽さんとは友達というより、戦友みたいな関係です。一緒に、のしあがってきたんですから。輸送の方法についてアドバイスしたら、両羽さんがご自身で研究を重ねてさらに磨きをかけていた、なんてこともありました。

今、地方の寿司屋は独自性を出すために、地元の食材で勝負している。築地から魚を仕入れて、江戸前寿司をめざす時代じゃないんですよね。「藍の鰆」はここにしかない魚です、ここの漁師にしかできない手当をしているわけだから。この鰆は世界で勝負できる魚。今に、日本でいちばん高くて、望んでも手に入らない食材になりますよ。ますます価値が上がっていってほしいですね。